Cogumelos secos - Aprendendo da pior maneira

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Cogumelos secos - Aprendendo da pior maneira

Mensagem  manel em Qui 18 Dez 2008, 11:03

Viva boa gente!

Hoje quero partilhar uma péssima experiência. Coisa de maçarico mesmo.

Há dois dias atrás, fui a Paredes de Coura, apanhei uns Hydnum repandum (acho que são, ainda não obtive confirmação em Identificação, mas são iguais a uns que vi na Oficina de Vila do Conde), fiz uma sopa com grão com uns e sequei outros.

Esta primeira sopa estava boa. Guardámos o que sobrou no frigorífico. Agora no dia seguinte, estava muito melhor. Mais espessa e saborosa. Mas é uma diferença assinalável de intensidade de sabor e consistência.

Ontem cheguei a casa, estavam lá a fazer uma segunda sopa de legumes na "Bimbi" que que não estava grande coisa. Estava rala e sem saborona. Os cogumelos tinham acabado de sair do secador. Eu pensei, é agora, vai tudo lá para dentro.

Eu diria que em volume, seriam 30 a 40 cl de cogumelos destes bem secos, para dois litros de sopa rala. Resultado: Em 20 minutos de cozedura a sopa ficou grossíssima, com um sabor absurdamente intenso a cogumelos. Ela que era verde clara dos bróculos, ficou castanho camurça. Tudo estaria bem, se não fosse um ligeiro travo amargo.

Fui ler nos guias. Dizem que os carpóforos grandes têm que ser muito cozidos para tirar o amargo e servem como condimento. Eram estes que tinha secado. Olhem é verdade e acrescento mais um aspecto. Estes cogumelos secos, são espessantes de sopas e cremes. Tipo maizena. Imaginem uns bifes com um belo molho de natas, ou tipo strogonoff que no final juntamos uns cogumelos secos moídos, Se ficar com esta cor, textura e sabor, será algo muito especial. Ou uma lasanha de cogumelos/vegetariana, cujo molho bechamel é engrossado com isto em vez de farinha. Tenho que experimentar!

Agora, resolvi congelar esta coisa, quase um puré, em pequenas doses, para usar tipo "caldo knorr" noutras sopas ou molhos, sei lá! - (Dica inspirada em Carlos Venade na Oficina de Vila do Conde)

Enfim, dando cabeçadas também se aprende. A conclusão disto tudo é que a mesma quantidade de cogumelos secos, teriam rendido para pelo menos, três a quatro vezes mais sopa e são um recurso gastronómico potente.

Até breve!

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Re: Cogumelos secos - Aprendendo da pior maneira

Mensagem  Carlos Alberto em Qui 18 Dez 2008, 13:16

Olá Manel,
Belas sugestoes para podermos apreciar este pitéu.
Tambem tenho encontrado bastantes Hydnum repandum aqui por esta zona(Valença, Tui). Já estou um pouco enjoado delas porque infelizmente nao consigo encontrar mais nada.
Os truques que utilizo para que nao se tornem amargas é retirar-lhes os esporos e deixar ferver um pouco antes de cozinha-las e retirar a agua que soltam.
Tambem sequei algumas no forno mas ainda nao as provei. Nao sei se resulta.
Ingté
Carlos

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Secagem

Mensagem  manel em Qui 18 Dez 2008, 13:41

Obrigado Carlos Alberto,

Quando dizes que retiras os esporos, imagino que te estejas a referir às agulhas?

Sabes, os exemplares jovens, mais pequenos não são amargos. Comi-os salteados com alho e ervas aromáticas. A água que soltaram era muito saborosa. E para a próxima engrosso com um pouco de pó de cogumelos secos. Não tirei as agulhas.

Agora os grandes sim são um pouco amargos. O que li é a cozedura prolongada retira-lhes isso. E é verdade, porque a primeira sopa que fiz, foi feita com carpóforos grandes, cozeu 1h20 e não estava nada amarga.

Acho que às tantas, deveria tê-los cozido primeiro e secado depois. E vou-te dizer que estou mesmo interessado em experimentar o produto resultante, para temperar e engrossar sopas, espessar molhos ou mesmo fazer pastas ou patés. Este cogumelo seco, vale mais do que a gente pode pensar.

Eu uso um desidratador de alimentos para os secar. Mas ensinaram-me que no forno a 40º com a porta entreaberta e se tiver ventoinha melhor ainda, funciona bem. Deves cortá-los às fatias finas para ser mais rápido. Imagino que seja assim que estejas a fazer. Foi um vizinho teu de Cerveira e expert que me ensinou o fim de semana passado - Carlos Venade.

Até breve!

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