Hydnum repandum - alguma sugestão de culinária?

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Hydnum repandum - alguma sugestão de culinária?

Mensagem  efe em Seg 16 Fev 2009, 23:26

Encontrei uma "manada" destes animais e conto lá voltar na próxima 5ª feira. Basta colher 1/5 deles e trago um cesto cheio. Alguém sugere uma receita para micofagar estes rapazes?


http://fotografia.fcastelo.net/main.php?g2_itemId=14817
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Re: Hydnum repandum - alguma sugestão de culinária?

Mensagem  Zamanita em Ter 17 Fev 2009, 00:59

olá efe

Os hidnum repandum (pé de carneiro) são uns cogumelos bastante polivalentes (micofagicamente falando).
Têm uma boa consistência qua permite cozinhá-los em refogados ou guisados...
Têm um sabor característico que pode ser facilmente degustado em salteados ou ovos mexidos...
Podem ainda ser secos e reduzidos a pó para fazer molhos, usar como condimento, etc.

Deixo como sugestão uma Açorda:

Saltear os cogumelos em azeite (e/ou manteiga) com bastante alho e um pouquinho (1/4) de cebola e louro.
Quando a àgua libertada pelos cogumelos tiver evaporado, juntar o pão previamente ensopado em água ou leite magro (costumo usar a água de rehidratar cogumelos secos, por exemplo boletos, suillus, trompetas, marasmius de oreades, etc...- se quiseres e não os tiveres podes comprar algumas espécies secas nos hipermercados).
Mexer bem, deixando cozinhar o pão para se "juntar aos cogumelos". Pode-se acrescentar um pouco de leite para ganhar melhor consistência.
Condimentar a gosto (pimenta, tomilho, segurelha...)
No final, já fora do fogo, mexer bem um ovo cru e juntar salsa ou coentros.

As quantidades para mim são muito subjectivas porque cozinho sempre a "olhómetro"...

Bom petisco (passe a publicidade Wink )

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Zamanita tem razão sobre a polivalência

Mensagem  manel em Ter 17 Fev 2009, 01:38

Efe,

Eu li que os carpóforos maiores são um tanto amargos e que precisam de mais cozedura. Com esses fiz sopa com grão de bico e sequei para usar como condimento. Ambas as situações com bons resultados.

Os mais pequenos, salteados com ervas e alho, largam imenso sumo, acompanhados com um pão rústico ou depois uns ovos revueltos no pp molho, tá mesmo perfeito.

Eu sou fã deles.

Bom apetite!

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ora bem

Mensagem  efe em Ter 17 Fev 2009, 10:23

Ok. Obrigadíssimo, amigos. Lá voltarei na 5ª feira. O sítio é um verdadeiro viveiro de espécies. Já lá identificámos, apenas em duas incursões, a primeira em Dezembro passado e a segunda no último fim-de-semana:

Hydnum repandum
Macrolepiota procera
Lactarius deliciosus
Suillus bellinii
Boletopsis leucomelaena
Clitocybe costata
Phaeolus schweinitzi
Coprinus comatus

outros agáricos
vários poliporos
várias russulas

Sem contar com os que não identificámos minimamente (e os que nem vimos, claro).
Numa situação em que verificámos, noutros locais, o efeito nefasto dos intensos frios que se fizeram sentir - em locais habitualmente ricos apenas recolhemos um Suillus bellinii e meia dúzia de Cantharellus cibarius -, este local revelou-se muito recompensador.

Saúde, e boas caçadas.
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Se o turismo do Algarve sabe disso...

Mensagem  manel em Ter 17 Fev 2009, 10:37

Aqui no Norte, pelo menos no Minho, eu não consigo encontrar nada trincável...

Se o turismo do Algarve topa o furo, começa a promover uns pacotes micofágicos, pelo inverno...

Aproveita Efe!

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Mensagem  efe em Ter 17 Fev 2009, 13:55

manel escreveu:Aqui no Norte, pelo menos no Minho, eu não consigo encontrar nada trincável...

Se o turismo do Algarve topa o furo, começa a promover uns pacotes micofágicos, pelo inverno...

Aproveita Efe!

Manel


Espero que não Manel. Ainda é a única coisa que vale a pena, os recantos do barrocal e da serra algarvia. Nos locais por onde andamos já deparámos com indícios da passagem de outros caçadores de cogus e, de vez em quando, ouve-se um motoquad, mas o que mais encontramos são vestígios das andanças dos javalis. Sinal de que a coisa anda está preservada. Chatos são os caçadores, sempre a avisar que estamos em reserva de caça, ao que nós respondemos: - somos ambientalistas e andamos a afugentar os animais para vocês não os matarem, aí é que eles se passam. E nas melhores zonas de caça digo: - andamos na topografia, este terreno vai ser construído! Os coitados ficam amarelos.
Laughing

Abraço.
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Isso não é humor negro...

Mensagem  manel em Ter 17 Fev 2009, 14:07

É humor chumbo!

Tem cuidado...

(tou a brincar)

Diverte-te

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agora é... comê-los

Mensagem  efe em Qui 19 Fev 2009, 19:23

manel escreveu:

Diverte-te

Manel

A diversão hoje foi boa. Pena só ter encontrado dois boletos, mas trouxe um cesto cheio de Hydnum repandum.
Agora mesmo acabei de os limpar e separar: com menos de 5cm de diâmetro para despachá-los amanhã, com mais de 5cm para congelar ou secar. Os maiores que apanhei andam nos 10/12 cm de diámetro.
E a minha primeira questão é esta, será melhor congelar ou secar? E, já agora, como se secam os rapazes?
Segunda questão: é preciso limpar as agulhas ou papam-se mesmo assim? já sei que não picam, mas dado que nalguns exemplares , sobretudo os maiores, algumas se soltam muito facilmente - aposto que na lavagem se soltarão muitas.
Que me dizes Manel?

PS - nesta espécie não há possibilidade de confusão com outra semelhante, mas imprópria para consumo, pois não? Nos meus três guias-manuais não encontro mais nenhum mico parecido ou que se preste a confusão.
Daqui a pouco coloco umas fotos.

Abraço.
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Hydnum repanduns

Mensagem  manel em Qui 19 Fev 2009, 20:04

Viva Efe!

A ver se não me esqueço de nada.

Congelar ou secar:
São coisas diferentes. Mas não deixes de secar alguns. cortas às fatias o mais finas que puderes, que não vão ser muito finas neste cogumelo porque ele tem uma textura tipo farinhento, pões no forno em cima das grelhas/tabuleiros (podes usar mais que um ao mesmo tempo. Se for tabuleiro, dá-lhes a volta) a 40 graus com a porta aberta e ventilação ligada. Quando estiverem durinhos mas sem esturricarem, frasco hermético com eles. Se tiveres um pouco de silex, junta. Usa-os como tempero mas cuidado! não abuses porque amargam. Fica uma coisa intensa e forte, vai usando gradualmente. Eu cometi essa asneira que tá aí num post algures. Numa sopa ou molho, depois passas a varinha mágica engrossam, tem um efeito espessante e intensificam o gosto, muito mais do que frescos. A cor deles escurece na secagem. Excelentes num molho de um bife de pimenta por exemplo, no bechamel de uma lasanha vegetariana com outros cogumelos frescos à mistura, ou numa sopa de grão no para dar sabor e espessura, ou para rehidratar e fazer um caldo de um risotto de cogumelos com essa água escura. Acho que se curarem um tempo no frasco, não se perde nada. Bem fechado!

Se congelares, dá-lhes uma cozidela primeiro. Foi uma dica que aprendi numa actividade. De facto congelei frescos e eles oxidam, ficam feios. Logo essa escaldadela (até pode ser com água e um pouco de sal) quanto a mim faz sentido. Mas atenção estou na fase experimental.

As agulhas que saem na lavagem tudo bem, as outras ficam e papam-se. O Carlos Alberto de Valença diz que as tira para retirar o amargo. Eu nem me chateio com esse amargo, pois acho que faz parte do gosto deles, é um travo apenas. Quem quiser cogumelos desinxavidos, opte pelos cogumelis cuvettis. Esse travo amargo, desaparece com uma cozedura extra. A questão é que o cogumelo tb...

Quanto às confusões, já não digo nada. Aparece sempre uma espécie confundível. No guia da evereste cita uma com Hednum rufescens. Eu acho que tu saberias distingui-los. Mas claro que com as tuas ligeiras capacidades fotográficas consegues resolver isso com o pessoal da identificação e ter uma ceia tranquila.

Até breve!

Manel
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Re: Hydnum repandum - alguma sugestão de culinária?

Mensagem  efe em Qui 19 Fev 2009, 21:34

manel escreveu:Viva Efe!

1. Mas não deixes de secar alguns. cortas às fatias o mais finas que puderes, ...frasco hermético com eles. Se tiveres um pouco de silex, junta. !

2. Se congelares, dá-lhes uma cozidela primeiro.

3. Quem quiser cogumelos desinxavidos, opte pelos cogumelis cuvettis.

Manel

1. Cortei às fatias mas, de facto, desfazem-se se as tentamos muito finas. Vou secá-los ao Sol porque... estou no Algarve, pá!
2. Cozidela/fervidela já foi. Vou portanto congelar uns quantos.
3. Nem mais. Eu dei uma trinca num deles, ainda vivo e a rabear escondido atrás de uma árvore, a gritar e a apontar para um boleto: - O COGUMELO É ELE, É ELE!
hehehehe... mas lixou-se, levou uma dentada. E não me soube nada mal, nem achei amargo, antes picante. Portanto ficam as agulhas (as que não caírem), para dar o travo especial.

Obrigado pela ajuda, Manel, vou agora colocar umas fotos, para dissipar quaisquer dúvidas. É que amanhã os bichos vão montar um bom bife.
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