Risotto de Boletos

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Risotto de Boletos

Mensagem  elepontes em Sex 04 Dez 2009, 10:46

Não há cogumelo que chegue ao selvagem.

Sempre que posso, nesta época, vou à caça destes verdadeiros presentes da Natureza, que estão um pouco por toda a parte, depois de umas boas chuvadas outonais.

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Um passeio pela floresta da Serra Algarvia, entre Santa Clara a Velha e Monchique, deu como resultado um belíssimo acervo de Boletus granulatus uma das várias espécies de Boleto que frutifica nas nossas florestas.


By LPontes

O Boleto mais conhecido e apreciado é o Boletus edulis, os famosos Funghi Porcinni italianos, mas estes “granulatus” desde que se lhe remova a cutícula mucóide que cobre o chapéu em tempo húmido, dá uma excelente e aromática carne, ideal para um risotto, que foi o que se fez.

Ingredientes:

250g de Cogumelos selvagens, arranjados
0,5 dl de Azeite
3 dentes de Alho
1 Cebola pequena
1 folha de Louro
1 colher de sopa de Vinagre de vinho
Sal e pimenta
1 chávena de Arroz de bago curto (Carolno ou arroz italiano para risotto)
75g de queijo prato
Queijo Parmesão ou Grana Padano

Preparação:

Arranje os cogumelos, raspando o pé e fazendo destacar a pele mole como muco que cobre o chapéu, expondo a carne branca e firme que está por baixo. Parta-os ao meio, ao alto.


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Refogue no azeite os alhos e a cebola picados, o louro e, quando começarem a alourar ligeiramente, junte os cogumelos e a colher de vinagre.
Deixe evaporar o vinagre e o liquido que os cogumelos vão libertar e depois junte o arroz. Mexa até ficar translúcido.
Vá então juntando água quente, aos poucos, pelo método usual para risotos, tempere de sal e pmenta e, no fim junte o queijo prato e mexa para homogeneizar.
No prato rale Parmesão ou Grana, a gosto.


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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  PEDRA em Sab 05 Dez 2009, 12:42

Parabéns pela receita. Mas que belo arroz !!!!!!

Quando tiver oportunidade vou fazer este manjar. O Boletus edulis é o único cogumelo selvagem que eu, para já, arrisco apanhar para consumir. Esta receita vem mesmo a calhar.
Obrigado pela partilha.

PEDRA
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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  velho em Sab 05 Dez 2009, 14:30

Excelente receita.
Elepontes, retiras os poros dos boletos também?

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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  Pedro Claro em Sab 05 Dez 2009, 16:07

Os exemplares que mostras são Suillus e não Boletus. Poderá tratar-se de S. granulatus ou outra espécie mais ou menos semelhante (S. bellinii, por exemplo). No entanto, desde que seja retirada a cutícula glutinosa que cobre o píleo (chapéu), todas estas espécies são comestíveis.

Quanto aos poros, no caso dos boletos do grupo edulis que tenho comido, prefiro retirá-los nos exemplares mais velhos (poros esverdeados), mas deixo ficar nos exemplares jovens (poros brancos ou amarelo-vivo). Não que não se possam comer, mas não gosto da consistência esponjosa que adquirem após a confecção...

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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  velho em Sab 05 Dez 2009, 16:27

OLá Pedro, qual foi a caracterisica que te indicou que eram Suillis,
o pileo? O Pé? Os poros? `Há um em que o pé é mais esbramquiçado
junto aos poros.
Queria aprender, já que tenho visto, agoras estes dias, a aparecer muitas boletaceas
em pinhais, mas acho que não são do grupo edulis. O pileo é mais viscoso, mas também pode ser da chuva!

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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  Pedro Claro em Sab 05 Dez 2009, 17:41

O píleo glutinoso (escorregadio, bastante húmido) são uma característica do género Suillus. Alguns dos exemplares têm, também, um estipe (pé) muito curto - o que é característica de alguns Suillus (nomeadamente S. bellinii).

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Re: Risotto de Boletos

Mensagem  PEDRA em Sab 05 Dez 2009, 19:52

Como já disse atrás, o Boletus edulis é um dos poucos cogumelos que eu consigo identificar como grandes certezas.
O reticulado de cor branca na parte superior do pé (mesmo junto aos poros), a carne (contexto) de cor branca imutável e os poros que variam do branco/amarelado até ao amarelo/esverdeado e verde oliva (nos cogumelos mais adultos), são estas as características que nos indicam que estamos perante um Boletus edulis.
Se os cogumelos que tu colheste não possuem estas características, estão seguramente não serão Boletus edulis... penso eu de que.

Cumps

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R..

Mensagem  Alfaiate em Dom 06 Dez 2009, 19:12

experimentem secar os suillus e fazer então o rissoto...utilizando também a água usada na hidratação dos cogumelos!!

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Afinal Suillus

Mensagem  elepontes em Ter 08 Dez 2009, 22:17

Está visto que não há meio de acertar uma! Laughing Laughing

Bom, mas apesar de não ser boleto (para dizer a verdade eu chamo "boleto" a tudo o que é gordinho e com poros) fez uma beleza de risotto. Deixei os poros que, depois de cozinhados, perderam a consistencia esponjosa.

Quanto`à utilização seca, costumo usar muito os edulis italianos secos, mas rejeito as 2 ou 3 primeiras águas, as mais castanhas, do remolhar, pois acho que transmitem um sabor forte demais ao cozinhado.

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Re: Risotto de Boletos

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